Cuối tuần vừa rồi mình làm được hai mẻ bánh mì mềm và một mẻ Bak Kwa. Cảm giác thích thú nhất mỗi lần làm bánh mì chắc là lúc nhìn bột nở tròn căng sau khi ủ và giây phút đứng canh lò nướng. Thường sau khi cho bánh vào lò mình sẽ tranh thủ dọn rửa chỗ dụng cụ làm bánh. Ngoảnh đi ngoảnh lại lúc ngó vào lò bánh đã nở phồng, rồi dần dần cái nào cái nấy vàng ruộm nhìn đến là vui mắt. Nói đến bánh mì ruốc thì lần đầu tiên mình được ăn chắc là bánh mì ruốc đóng túi của Hữu Nghị (hay một hãng nào đó mình không còn nhớ chính xác). Chiếc bánh mì mềm, bên trong có nhân ruốc. Giản dị thôi mà sao thấy ngon lạ, thỉnh thoảng lại thòm thèm. Sau này biết thêm nhiều loại bánh mì ruốc khác nữa nhưng phần chung thì lần nào ăn cũng sẽ thấy thiếu vì phần nhân bơ ruốc thường ít. Làm bánh mì tại nhà thì bánh mì vừa tươi ngon, lại tha hồ phết bao nhiêu sốt bơ và ruốc tùy thích.
Hành trình làm bánh mì ruốc tưởng đơn giản mà hóa ra lại lâu ghê. Phần bánh mì thì ổn rồi vì mình vẫn thường làm theo công thức bánh mì siêu mềm của cô Christine. Duy chỉ có phần sốt trong trong họ phết lên bánh mì trước khi cho ruốc là mình tìm mòn mỏi. Vì phần nhiều các công thức làm bánh mì ruốc tại nhà thường dùng luôn sốt mayonnaise hoặc trộn mayonnaise với sữa đặc nhưng ăn không giống. Mình cũng đọc được có chị chỉ là ngoài hàng họ làm sốt bằng lòng đỏ trứng và dầu ăn nhưng lần mình thử thì chưa đánh được thành sốt như ý. May sao tìm mãi rồi cũng thấy được cách làm sốt mà thành phẩm làm ra thơm ngon, rất hợp với phần bánh và ruốc, ăn đến là thích. Phần sốt đã được nấu chín nên yên tâm cho cả người lớn lẫn trẻ nhỏ. Cả bánh mì mềm lẫn phần sốt đều được ủng hộ nhiệt tình, cứ làm ra mẻ nào là hết veo mẻ đấy nên mình muốn ghi lại và chia sẻ công thức này. Có thể không giống hoàn toàn với bánh mì ruốc mua ở ngoài, nhưng hy vọng có thêm một món bánh ngon miệng cho cả gia đình.
Phần sốt trước và sau khi hòa hỗn hợp bột ngô + nước, ngả màu vàng trong
Công thức
(Adapted from Christine's Recipes by Christine Ho)
Nguyên liệu:
(Cho 12 chiếc bánh mì cỡ nhỏ - vừa như trong hình)
Phần bánh mì mềm:
350 grams bột làm bánh mì (bread flour hay ở VN có bột cái cân)
55 grams đường
5 grams muối
6 grams men nở (instant dry yeast)
1 quả trứng
10 grams sữa bột
125 ml sữa tươi không đường
120 grams bột tangzhong (cách làm ở dưới)
30 grams bơ, cắt miếng nhỏ, ở nhiệt độ phòng
Nấu trước phần bột tangzhong (có thể đọc thêm về tangzhong ở đây):
125ml nước
25 grams bột làm bánh mì
Phần sốt bơ:
30 grams bơ nhạt
50 grams đường (cho một nửa trước rồi cho thêm sau nếu nhà ăn ít ngọt)
200 ml nước
1/2 thìa cà phê muối
17 grams bột ngô + 50 ml nước ---> hòa tan
Phết mặt bánh:
1 quả trứng gà, đánh tan
Cách làm:
- Phần sốt bơ: Cho bơ, đường, muối và nước vào một chiếc nồi nhỏ. Đun hỗn hợp ở lửa vừa, khuấy đều tay. Đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi thì đổ dần phần bột ngô đã hòa tan cùng nước vào. Vừa đổ vừa khuấy nhanh tay đến khi sốt sánh lại. Nêm nếm và cho thêm muối hoặc đường theo khẩu vị, khuấy đều rồi tắt bếp. Đổ hỗn hợp ra bát, để nguội. Hỗn hợp sẽ đông lại, có màu vàng trong.
- Nấu trước phần bột tangzhong cho vỏ bánh: Trong một chiếc nồi nhỏ, dùng phới lồng đánh tan phần bột với nước. Bật bếp ở lửa vừa, khuấy đều tay, hỗn hợp sẽ dần dần đặc lại. Chú ý luôn khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sệt lại gần giống bột em bé, xuất hiện vân trên mặt bột theo từng đường khuấy thì dừng lại. Trút ngay phần bột ra bát, dùng màng bọc thực phẩm gói kín lại, phần màng bọc dính xuống mặt bột để tránh bị khô. Để nguội hẳn rồi cân lượng bột tangzhong cần thiết theo công thức để dùng.
- Phần bánh mì mềm: Trong một chiếc âu lớn, trộn đều phần nguyên liệu khô gồm bột, muối, đường và men nở.
- Đánh nhẹ trứng và trộn cùng với phần sữa và 120 grams bột tangzhong rồi trộn vào cùng phần nguyên liệu khô.
- Dùng máy hoặc dùng tay nhào bột cho đến khi phần bột thành một khối thì mới cho dần phần bơ vào nhào cùng. Vì hỗn hợp bột bánh mì mềm này rất dính nên cần kiên trì khi nhào bột. Nếu cần dùng bột áo cho đỡ dính thì dùng ít một tổng cộng khoảng 1 đến 2 thìa canh bột trong suốt quá trình nhào. (Kỹ thuật nhào bột có thể click vào video quay chậm này để xem).
- Nhào cho đến khi được một khối bột dẻo, mịn mặt, ấn thử ngón tay vào thì phần bị ấn lõm phồng trở lại là được. Hoặc có thể lấy một phần bột nhỏ, dùng tay kéo căng tạo được một màng mỏng có thể nhìn xuyên qua, không bị rách đứt ngay là bột đã đạt (mất khoảng 45 - 50 phút nhào bằng tay hoặc khoảng 25-30 phút nhào bằng máy ở tốc độ nhỏ).
- Chuẩn bị một chiếc bát to, xoa ít dầu ăn ở đáy và xung quanh bát. Phần bột đã nhào vo tròn, chuyển từ âu sang phần bát để ủ. Dùng một chiếc khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm bọc kín bát bột lại. Đặt bát bột ở nơi ấm áp (mình thường cho vào lò nướng, đóng kín cửa, không bật nhiệt độ) ủ trong vòng 40 phút hoặc cho đến khi bột nở gấp đôi (tùy nhiệt độ thời tiết mà thời gian ủ có thể có chênh lệch khác nhau).
- Bột sau khi đã ủ lần 1 bỏ ra ngoài bề mặt phẳng đã rắc chút bột khô. Dùng tay đấm bột vài cái cho ra bớt khí. Chia bột thành 12 phần bằng nhau (chừng 61 grams một phần bột) rồi vo tròn. Phủ lên phần bột đã chia một miếng màng bọc thực phẩm, để nghỉ chừng 15 phút.
- Sau khi bột đã nghỉ, cán từng phần bột thành hình oval (như hình minh họa hoặc cán hình tròn tùy thích). Phết một lớp sốt bơ lên miếng bột, tránh đều phần riềm không phết rồi rắc ruốc lên. Không cho quá nhiều nhân sẽ khó gói. Nhẹ nhàng cuộn tròn miếng bột, gói kín lại. Làm lần lượt như vậy với phần bột còn lại rồi đặt bánh lên khay nướng có lót tấm chống dính (hoặc giấy nướng). Nếu có khuôn to vừa thì đặt cả 12 chiếc bánh lên, khoảng cách đều nhau để chỗ cho bánh nở. Còn không thì chia làm 2 khuôn, mỗi khuôn đặt 6 bánh, nướng luân phiên. Sau đó phủ lên phần bánh đã tạo hình một miếng chiếc khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm, ủ tiếp trong khoảng 50 phút hoặc đến khi nở gấp đôi.
- Làm nóng lò ở 170 độ C. Trong thời gian chờ lò nóng thì dùng một chiếc chổi lông nhỏ phết phần trứng đã đánh tan đều lên từng chiếc bánh. Sau đó rắc vừng lên mặt bánh nếu muốn.
- Cho khay bánh vào rãnh dưới thấp của lò nướng (vì nhiệt trên lò nướng của nhà mình mạnh). Nướng bánh trong khoảng 25 - 30 phút cho đến khi bánh vàng ruộm thì bỏ ra. Chuyển bánh qua rá để cho nguội.
- Sau khi bánh nguội, phết thêm một lớp sốt bơ lên mặt bánh và rắc ruốc nhiều ít tùy theo nhu cầu và thưởng thức.
Trộn các nguyên liệu phần bột khô trước rồi cho trứng đánh tan, sữa và phần tangzhong vào (Bước 3 - 4)
Bột đã nhồi mịn xong bọc kín rồi mang đi ủ lần 1 đến khi nở gấp đôi (Bước 7)
Chia bột thành 12 phần bằng nhau, vo tròn, đậy màng bọc rồi để bột nghỉ 15 phút trước khi cán (Bước 8)
Cán bột thành miếng hình oval, phết một lớp sốt bơ, rồi một lớp ruốc sau đó cuộn tròn rồi gói lại (Bước 9)
Sau khi ủ lần 2, phết một lớp trứng mỏng lên mặt bánh rồi rắc vừng (Bước 10)
Lưu ý:
Nếu không muốn gói nhân vào giữa bánh thì sau khi ủ lần 1 (hoàn thành bước 7), có thể làm theo các bước đấm xẹp bọt khí - chia bột thành 12 phần - vo tròn hoặc tạo hình oval - đậy khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm - ủ lần 2 trong 50 phút hoặc đến khi nở gấp đôi. Sau đó nướng giống như các bước còn lại.
Nếu muốn nướng nguyên miếng hình chữ nhật thì sau khi ủ lần 1 và đấm xẹp bọt khí thì dùng chày cán bột thành miếng vừa khuôn chữ nhật (khoảng cỡ 28 x 38 cm), đặt vào khuôn. Có thể để vậy rồi cho vào ủ tiếp hoặc trước khi ủ dùng nĩa (fork) chọc nhẹ đều mặt bột, ủ 40 phút rồi phết trứng, rắc vừng, rắc hành lên mặt bánh trước khi nướng cũng rất thơm ngon.
Từng mẻ bánh vàng ruộm ra khỏi lò, để nguội rồi phết sốt bơ và ruốc lên mặt bánh
Happy Baking :)
