Cũng khá lâu rồi mình mới lại cảm thấy hào hứng thử nghiệm một món bánh nào nhiều như với chiếc bánh này. Hào hứng đến mức làm liên tục và cứ rảnh ra lúc nào là nghĩ đến "em ý". :D Sự kỳ diệu của chiếc bánh nằm ở chỗ chỉ có một mẻ bột bánh duy nhất đổ vào khuôn nhưng bánh nướng xong lại tự tách làm 3 lớp. Nhưng cũng chính vì bánh tự tách lớp trong quá trình nướng nên gần như không chiếc bánh nào nướng ra giống hệt chiếc bánh nào. Mình cũng có nhận được câu hỏi là chiếc bánh này có yêu cầu thành phẩm gì không. Nói thực thì để trả lời câu hỏi này là rất khó. Vì ngay cả với những phiên bản nổi tiếng nhất của chiếc bánh ở các nước khác nhau, thì hình dạng của chiếc bánh cũng rất khác biệt. Mình có đọc được là chiếc bánh có nguồn gốc từ Romania (hồi trước sống ở đây mà mình chưa được thấy) nhưng được phổ biến từ blog tiếng Tây Ban Nha của cô Mabel Mendez. Chiếc bánh được yêu thích ở rất nhiều nước với điểm chung duy nhất là tách được thành 3 lớp, mỗi lớp có một hương vị và kết cấu (texture) khác nhau, còn độ dày của mỗi lớp thì không có yêu cầu nhất định nào cả.
Mặc dù phiên bản chiếc bánh Magic Custard Cake hôm trước nhận được rất nhiều sự ủng hộ của mọi người. Nhưng cá nhân mình và nhiều bạn nữa thích phần bông lan trên cùng của bánh nhất nên mình rất hứng thú thử các cách khác nhau để điều chỉnh độ dày của các lớp bánh. Mình cũng chỉ thử những cách đơn giản như thay đổi quy trình đánh trứng hay tỷ lệ nguyên liệu. Làm đi làm lại rồi mình cũng rút ra được một cách làm ưng ý nhất ở thời điểm này. Mình sử dụng dầu ăn thay cho bơ và có thay đổi trình tự các bước làm cũng như nhiệt độ và thời gian nướng. Với công thức này lần nào mình làm phần bông lan cũng nở rất cao (có lần cao hơn trong hình nữa). Nhưng về vị và độ xốp thì phần bông lan kiểu này giống với bánh Chiffon hơn là bánh bông lan Nhật Bản như với công thức sử dụng bơ. Bánh nở rất cao trong khi nướng nên trong quá trình để nguội có xẹp bớt, lớp bông lan nhiều và phần đế thấp hơn nên cảm giác bánh không vững như với công thức sử dụng bơ. Ngoài điểm đó ra thì mình rất ưng ý vì bánh mềm ngon, phần bông lan cao vút với phần kem sữa trứng và phần bánh dẻo mềm đều nhau ở dưới.
Bột mì, dầu ăn, tinh chất vanilla và paste lá dứa
Mình có mang đi tặng và mời nhiều người thử thì ai cũng thích nhưng để bảo thích loại nào hơn thì mỗi người thích một kiểu nên mình không thể khẳng định loại nào ngon hơn cả. Nhà mình thì chắc ăn dễ nên loại nào cũng thích :D, nhưng mình nghĩ nếu làm cho ông bà hay bố mẹ thì mình sẽ làm phiên bản bánh với dầu ăn. Chiếc bánh làm kiểu này bớt ngậy hơn, mình cũng thử giảm bớt lượng đường nên vị ngọt thanh hơn. Bánh còn có thể cho thêm hương lá dứa hay các hương vị khác nhau nên rất ngon. Đặc biệt là chiếc bánh lá dứa ăn rất hợp cùng với một ít dừa tấm. Vì đã biết rõ sự khác nhau của bánh với bơ và dầu ăn nên từ giờ làm hay có mang đi tặng thì mình sẽ dựa vào khẩu vị của người ăn để chọn loại phù hợp. Mình cũng nhấn mạnh là không bắt buộc phải làm bánh với dầu ăn thì phần bông lan mới nở cao. Kể cả với công thức sử dụng bơ mình đã đăng trước thì phần bông lan vẫn có thể nở cao nhưng cần đặc biệt lưu ý ở khâu đánh lòng trắng trứng và không trộn quá tay làm vỡ hết bọt khí. Nhiệt độ nướng cũng rất quan trọng nên cần đảm bảo chính xác. Trong quá trình làm bánh mình nhận được rất nhiều phản hồi và góp ý của mọi người khiến mình vừa vui vừa có thêm bao nhiêu động lực để thử. Nên mình muốn chia sẻ chiếc bánh và những gì mình rút ra được trong quá trình làm để gửi đến mọi người. Mong chiếc bánh như một điều kỳ diệu nhỏ ngọt ngào có mặt trong thật nhiều căn bếp của mỗi nhà.
Công thức - Pandan Magic Custard Cake
Nguyên liệu:
(Cho một khuôn tròn đường kính 20 cm hay khuôn vuông kích cỡ 20 x 20 cm)
480 ml sữa tươi không đường
4 quả trứng cỡ lớn, ở nhiệt độ phòng
120 grams đường bột, để đánh với phần lòng đỏ
20 grams đường bột, để đánh với phần lòng trắng
90 ml dầu ăn
1 1/2 thìa canh nước lạnh
115 grams bột mì đa dụng, rây mịn
1 thìa cà phê tinh chất vanilla
1/2 thìa cà phê tinh chất lá dứa (hoặc paste lá dứa dạng sệt)
Cách làm:
- Chuẩn bị lót giấy nướng cho khuôn bánh. Chú ý lót cả phần đáy và thành khuôn. Cắt miếng giấy lót xung quanh cao hơn thành khuôn khoảng 2 - 3 cm. Với khuôn đế rời bọc hai lớp giấy bạc thật chặt ở ngoài vì hỗn hợp bột rất lỏng có thể chảy ra ngoài.
- Đổ sữa tươi vào một chiếc nồi nhỏ. Đặt lên bếp ở lửa vừa đun đến khi sữa ấm tay thì tắt bếp (mình đun hết hơn 1 phút).
- Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng vào hai âu lớn. Dùng máy đánh trứng đánh phần lòng đỏ với 120 grams đường (chia làm 3 lần). Đến khi hỗn hợp hòa quyện thì đổ phần dầu ăn và nước lạnh vào đánh cùng trong khoảng 2 phút ở tốc độ cao của máy. Đổ phần bột mì đã rây mịn vào hỗn hợp trên, dùng máy đánh trứng đánh đều đến khi vừa hòa quyện là được.
- Từ từ đổ phần sữa tươi, tinh chất vanilla và tinh chất lá dứa vào hỗn hợp lòng đỏ trứng ở trên. Dùng phới lồng nhẹ nhàng khuấy đều hỗn hợp.
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 150 độ C trong ít nhất 10 phút.
- Với phần lòng trắng trứng, dùng máy đánh trứng đánh đến khi nổi bọt thì cho 20 grams đường vào đánh cùng. Đánh phần lòng trắng trứng ở tốc độ cao đến khi bông cứng, có chóp nhọn là được.
- Dùng phới dẹt lấy 1/3 phần lòng trắng trứng đã đánh bông nhẹ nhàng trộn (fold) vào với hỗn hợp lòng đỏ và sữa. Phần lòng trắng còn lại chia làm hai, từ từ trộn từng phần vào với hỗn hợp. Lưu ý trộn nhẹ nhàng và nhanh tay đến khi các mảng trắng nhỏ dần, không còn những mảng to là được.
- Đổ hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Cho ngay khuôn bánh vào lò ở rãnh thấp nướng trong khoảng 60 phút đến khi bánh nở cao, vàng đều là được. Chú ý sau khi nướng bánh được khoảng gần 2/3 thời gian thấy mặt bánh chuyển màu nhanh và đã vàng đủ thì thật nhanh tay mở lò, đặt một miếng giấy bạc lên trên rồi đóng ngay cửa lò lại. Nên chọc một vài lỗ trên miếng giấy bạc trước khi đặt lên để tránh bánh bị hấp hơi.
- Bánh sau khi đã nướng xong mở hé lò trong khoảng 15 phút cho bánh quen dần với nhiệt độ giảm trước khi bỏ ra ngoài. Có thể tháo khuôn ngay hoặc để bánh nguội trong khuôn (mình đã thử cả 2 cách và không thấy có nhiều khác biệt). Sau khi bánh nguội bọc kín, để bánh trong tủ lạnh vài tiếng cho thật mát rồi mới bỏ ra ngoài, cắt bánh và thưởng thức.
Đánh lòng đỏ trứng với đường - Hỗn hợp lòng đỏ sau khi trộn bột
Hỗn hợp lòng đỏ sau khi khuấy cùng sữa tươi, tinh chất vanilla và lá dứa - Đánh lòng trắng trứng đến khi bông cứng, có chóp nhọn
Trộn từng phần lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ và sữa đến khi không còn các mảng trắng to
Đậy một lớp giấy bạc lên trên ở khoảng thời gian cuối để tránh mặt bánh bị cháy - Bánh chín nở cao, vàng đều
Lưu ý
Lượng đường trong công thức có thể gia giảm tùy theo khẩu vị. Tuy nhiên không nên thay đổi quá nhiều có thể làm ảnh hưởng đến kết cấu bánh. Có thể cho thêm vài giọt nước chanh đánh cùng phần lòng trắng trứng để giúp lòng trắng ổn định hơn. Tuy nhiên mình đã thử thì không thấy khác biệt nhiều nên sau này mình chỉ đánh với đường thôi.
Nhiệt độ của lò nướng có thể chênh lệch khá lớn nên cần lưu ý để điều chỉnh cho phù hợp. Bánh rất mềm nên cần nhẹ tay trong khi di chuyển và để lạnh rồi mới cắt bánh. Nếu muốn cắt các miếng bánh đều đẹp thì dùng dao sắc, dội qua nước sôi, lau khô rồi cắt bánh. Lặp lại bước đó ở mỗi lần cắt thì lát cắt bánh sẽ rất đẹp.
Với suy nghĩ để ổn định và giúp giữ độ bông của lòng trắng trứng, mình có thử cho thêm cream of tartar vào đánh cùng. Kết quả là lần đó bánh nở quá cao vượt lên khỏi khuôn mấy cm lận. Đấy cũng là mẻ bánh duy nhất mình thử mà bị nứt mặt và phần bông lan quá cao nên phần kem sữa trứng ở dưới thấp xíu. Mọi người ai có thử nghiệm gì (cả thành công và không thành công lắm) thì chia sẻ với mình nữa nhé. Mình cũng sẽ thử tiếp và có gì hay sẽ lưu lại liền.
Happy Baking :)
